チキンのオリーブ煮

先日お友達が遊びにきてくれて、気に入ってくれたメニュー。
レシピを聞かれたので書いておきます。

材料
鶏の手羽元…　10本（または5本＋モモ肉200g）
玉ねぎ　　…　大2個
キャベツ　…　1/2玉
オリーブ　…　1瓶（500gほど）
白ワイン　…　200cc
塩麹　　　…　適宜（なければ塩）
レモン　　…　1こ

手順
1.  フライパンでチキンの表面の皮をパリっと焼く
 　火は中〜強火

2. 玉ねぎは繊維に沿って2ミリにスライス。
　キャベツも2〜3ミリの千切り

3.  厚手の寸胴鍋か圧力鍋に、玉ねぎ、チキン、オリーブ（漬け汁も）を入れ
　 キャベツを最後にかぶせるようにのせて、ワインを注ぐ。

4.  チキンが軟骨まで柔らかくなるまで火を入れる。
   （うちの圧力鍋だと圧力12分くらい。ルクルーゼ鍋だと1時間以上煮ます。
　　寸胴で煮続けて水分が飛びすぎたときは、水を足して。）

5.  味見をして塩気が足りなければ、塩麹や塩で味を整える。
　 オリーブの塩気の具合によってずいぶん味に差があるので少しずつ整えて。

6.  食べる直前にレモンの皮のすりおろし、レモン汁を少量まわしかけて完成！
　 仕上りはスープと煮物の中間くらい。


アレンジ
手順3のときにマッシュルームのスライスや、セロリの千切りをいれたときも美味しかった。

オリーブは黒だとこっくりした味に。緑ではさっぱりした味になります。


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私は、忙しくなることがわかっている前の日の晩に作っておいて、当日は温め直して食べるだけにすることが多いです。保存も利きます。
インディカ米（長くてぱさっとしたお米）と一緒に食べたり、スペルト小麦（古代麦）をパスタのかわりに30分ほど煮て水を切ったものを添えたり、ワンプレートミールで楽にすませます。材料がすべて出汁になる要素があるから、煮るだけで美味しいんだと思います。
息子がこの料理が大好きで、チキンもオリーブもあっというまに食べてしまうよ！

八角風味の煮豚のレシピ

お味噌のワークショップへ持ち寄ったときの一品です。八角入りの豚の煮物です。
八角ってスターアニスといわれるように、アニス似た甘い香りが独特です。形はお花みたいで可愛らしいですね。

では作り方です。

八角風味の煮豚のレシピ
＜材料＞
豚肩ロース…800g
ネギの青いところ…1本
生姜スライス…4枚
醤油　…1/4カップ
酒　　…1/4カップ（紹興酒や日本酒です）
砂糖　…大さじ1（甜菜糖など）
みりん…大さじ1
水　　…50ccくらい
八角　…1こ

※煮卵好きな人は、7分通りのゆで卵3〜４こ用意（水から茹で沸いてから5-6分）
※鍋はル・クルーゼみたいな厚手のものが失敗しないです。

＜作り方＞
1　鍋に調味料を入れよく混ぜた後、材料を鍋に入れる。（肉の下に生姜とネギ）
 　 八角がずっと直接肉に触っていると、その部分だけ八角風味が強くなるので
  　ときどき移動したり、端によける。

2　沸くまで中火、沸いたら弱火で20〜30分蓋をして煮る。（途中で肉の上下返す）

3　卵を入れる。2〜3分煮る。
　  火がしっかり通り、肉が縮んで、水があがっているところで火を消す。
  　蓋付でしばらく蒸らしつつさます。（途中で肉、卵の上下返す）

4　概ね冷めたら肉と卵は取り出し、保存用バッグなどへいれて乾かないように。
  　八角、ショウガ、ネギも取り除く。

5　残った煮汁は好みの濃さまで煮詰める。肉を戻して絡めるか、
　  煮汁をパックの中へいれて味をつける。しばらくして味が馴染めばできあがり。

6　余った煮汁は別の容器へ移し、冷蔵庫へ入れて油分を白く固まらせる。
　  固まった油分はサランラップを押し付けてそっとはがすと、一緒に取り除ける。
　  冷蔵庫で1週間はもつので、煮豚にかけたり他の料理へ利用できる。

肉に火が通って味が馴染んでいれば、OKです。肉の厚さやグラムによっても、煮る時間が違うと思うので確認しつつ調整してみてください。
ネギが無かったとき、玉ねぎで代用しましたが美味しかったです。（乱暴…）

八角抜きだと、もっとサッパリとした煮豚です。こちらも美味しいです。

ハムのかわりにバンズに挟んでサンドイッチにしたりします。

よかったら作ってみてくださいね。

醤油麹の作り方と醤油麹のオニオンソース

塩麹と並んでおいしい醤油麹の作り方と、醤油麹のオニオンソースを紹介します。
醤油麹は塩麹よりもさらに甘みとうまみがつよいので、漬ダレではなくディップや調味料として使うほうがよいみたいです。
醤油麹のオニオンソースは蒸したお野菜や鶏肉・豚肉などと相性が良いです。とにかくおいしくて簡単です。
作るときに使うガラスの保存容器は、材料を発酵させるとき上から2〜3センチ以上空間の余裕があるのを用意してください。（下のレシピだと600ccくらいの瓶が使いやすいです）

＜醤油麹の作り方＞
・生麹…200g
・醤油…200cc
・ガラスの保存容器

1　ボウルに生麹と醤油を50cc入れる。
  　全体に行き渡るように強くしっかりとかき混ぜる。（少し潰し気味なくらい強く）
2　残りの醤油を3回に分け、同じようにその度にしっかりかき混ぜる。
　（麹がつぶれ、全体にすこし粘りがでるまで）
3　ガラスの容器にいれて、10日間〜2週間くらい常温で発酵させる。
　  毎日1回底から清潔なスプーンでかき混ぜる。
　  発酵終了の目安は、麹のつぶは残っているけど、全体の様子はお粥くらいのゆるさ。
4　発酵が終わったら冷蔵庫で保存。

＜醤油麹のオニオンソース＞

・醤油麹…大さじ2〜3

・酒……大さじ1

・すりおろし玉ねぎ…小1/4個

・白すりごま…大さじ1

・きび砂糖や甜菜糖など…小さじ1

（辛いのが好きな人などお好みで）

・豆板醤…好みの量

・ごま油…好みの量

1　玉ねぎをすりおろし、酒と合わせてラップをし600Wレンジで1分ほど火を入れる。

2　1に醤油麹とすりごまを入れる。

3　豆板醤やごま油は好みでたす。

火を通した玉ねぎの甘みと香りが、よりおいしく感じさせてくれます。

蒸し料理の他、マグロのお刺身などをユッケ風にしてもおいしいです。
玉ねぎの甘みを出すために火を入れますが、醤油麹の菌を活かしておくため、麹には火を入れません。菌が生きて腸に届いてくれれば、お腹や免疫機能のためにも良く働いてくれるようです。

ソースは3分あれば完成するはず！ほんとに3分クッキング♪

お豆腐と塩糀のレシピ 白い麻婆豆腐

ずっと載せたかったのに、いまいち時間をうまく作れなくなって掲載を逃していたレシピを。お豆腐と塩麹をつかった簡単なメニューです。ヘルシーでおいしいよ。
写真とり忘れました。また作ったらアップします。

白い麻婆豆腐
＜材料＞
木綿豆腐…1ちょう　軽く水切り
生姜…おおきめの1片　みじん切り
にんにく…1/2かけ　すりおろす
ピーマン…2個　1センチ角さいの目切り
ごま油…大さじ1くらい
塩麹…中さじ1くらい
豆板醤や食べるラー油など…適量

＜作り方＞
1　生姜を香りがたつまで、低い温度からごま油で炒める。
2　良い香りのところへピーマンを入れてさっと炒める。色が鮮やかになるくらいが目安。
3　豆腐を大まかにほぐしながら入れる。中火で豆腐があつあつになるまで火を通す。
4　全体がぐつぐつしたら塩麹を入れて味付け。さっとにんにくもすり入れる。
  　味を見てボンヤリしすぎなら少しだけ塩をたす。
5　火を止めて器に盛ってから、ごま油を少しだけ回しかける。
  　豆板醤を別の小皿に添えて出す。

お肉も入れないし、辛くもないので麻婆豆腐とは言えないのかな…。豆腐の炒め物です。
お豆腐の味がわかるくらいの塩味がおいしいと思います。
全体にとても淡白な味ですが、ごま油と豆板醤がアクセントです。全部一緒に炒めてしまうより、火を止めてからごま油をかけたり、豆板醤を添えるほうが香りが引き立って少量でおいしく食べられます。
子どもたちの分を別に作らないでもすむし。
ピーマンってちょっと珍しいかもしれませんが、以外とお豆腐と相性よいです。ゴーヤもお豆腐とチャンプルーにするのだから、ほろ苦い味はなじみが良いかもしれません。
もっと香りが強いのが好きな方は、定番のニラやネギもおいしいです。
豆腐はごろごろ大きくても、すこし水っぽい感じで小さくなるまで軽く潰し気味でもどちらでもおいしいです。わたしは潰し気味のほうががちょっと好き。

塩麹 麹を使った万能調味料

塩麹をつくりました。
塩麹とは麹を発酵させるだけの簡単に作れる調味料です。

使い方は食材を漬けておいたり、調味料としてお塩の代わりに使ったりします。

お野菜や魚、鶏肉などの全面に塩麹をまぶし、ジップロックなど密閉できる袋に空気を抜いてつけておくだけ。2〜3晩つけると、とっても美味しくなっています。
私と息子は鶏の胸肉を漬けて、弱火でグリルしたものが大好きです。
漬け込むことで麹と鶏のうまみがあわさって、やさしくてしみじみおいしい。
グリルするとスモーキーになるので、ごはんのおかずはもちろん、マスタードを塗ったパニーニに、ルッコラを挟んでサンドして食べたりもします。
鶏を薄くそぐように切るとハムのように使えます。

漬けると日持ちもしますし、漬けておくことで余ったお肉や野菜なども無駄にしないで済むし便利です。

では、塩麹の作り方です。

＜材料＞
乾燥麹…200g
塩…60g
ミネラルウォーター…250〜280cc
塩麹を入れる容器…800ccくらいの密閉容器を1つ
作業用のボウル…1つ

＜手順＞
1　容器とボウルを熱湯消毒して自然乾燥させる
2　ボウルに乾燥麹を手で揉むようにしてバラバラにほぐす
3　塩と麹をよく混ぜる
4　水を数回に分けて注ぎ、全体がしっとりするまでまぜる
5　密閉容器にいれて蓋をする
6　5を発酵させる。常温で保存する。毎日一回、底のほうから混ぜる。
  　夏10日・冬14日ほどで完成。
  　出来上がりの目安は麹から少し水があがり柔らかくポテッとする。
  　完成後は冷蔵庫で保存。半年ほど食べられます

発酵中は腐ってしまわないか、ちょっとドキドキしますが、不快な匂いなどがなければ大丈夫。心配を減らすためにも熱湯消毒するとよいですね。

塩麹を使った料理も、またアップしようと思います。
ぜひ作ってみてください。生でも使えますし、レパートリーが広がりますよー。